안녕하세요 ‘고양이 선생님’입니다.
이전 포스팅에서 간단히 (음식 향료) 중요 포인트 – 풍미와 식품 성분(단백질 및 기타) 간의 상호 작용 나는 확인했다.
2023.03.17 – (모든 분류 보기) – (음식맛) 요점 – 음식맛 48부. 맛과 식재료의 상호작용 (2)
(Food Flavor) Key Point – Food Flavor Part 48. 향미와 식품첨가물의 상호작용 (2)
안녕하세요 ‘고양이 선생님’입니다.
이전 포스트에서는 맛과 식재료(지방, 탄수화물)의 상호작용인 중요한 포인트(음식맛)에 대해 간략히 살펴보았습니다.
2023-03-15 – (제품적용) – (식품맛) Key Point –
bong-ian.tistory.com
이 게시물에서 (식품향료) 중요사항 – 향 공식화 두번째 알아 보자
(제제: 안정성 및 방출 제어)
아로마 자체의 안정성에 영향을 미치는 주요 요인
– 열: 휘발성 물질 손실 또는 향 형성
– 산화(테르펜, 지방)
– 효소 반응(향료의 생성 또는 분해)
– 낮은 pH(산 촉매 반응)
– 지용성 물질의 냄새를 잡아라
– 단백질 냄새 잡기
리모넨은 쉽게 산화됩니다.
산화하면 맛이 변한다
알데하이드의 변화에도 주의를 기울여야 합니다.
(공식화)
A. 유화, 가용화
유화 향신료의 특성
(1) 유화향료의 성질
천연향료, 합성향료, 혼합향료는 대부분 지용성이고 그대로 음료 등에 첨가하기 어려우므로 어차피 수용성으로 할 필요가 있다.
지용성 향료를 수용성으로 만드는 방법으로는 향료 성분을 수성 알코올(에센스)로 추출하는 방법과 향료라는 유화제를 사용하여 물에 유화 분산시키는 방법이 있다.
유화향료는 0.05%~1.0%의 소량 첨가로 최종제품 음료에 향미와 탁함을 더할 수 있으며, 유화향료의 기름 부분에 지용성 색소를 용해시켜 음료를 착색시키는 것도 가능하다.
. 또한 유용비타민과 기능성 오일을 오일부에 녹여 기능성 유화향료를 제조할 수 있다.
유화향료를 음료에 첨가하면 에센스보다 향미표현이 순하고 바디감과 볼륨감이 있는 맛을 낼 수 있다.
서로, 유상은 수상에 미립자 형태로 분산됩니다.
안정성이 필요한 제품입니다.
이 안정성은 최소 6개월이 필요하며 때로는 더 오래 걸릴 수도 있습니다.
(2) 유화향신료의 물성
유화된 향신료의 분해에는 크리밍, 응고 및 혼합 과정이 포함됩니다.
표 3-2는 분산 입자의 침강 속도에 대한 스토크스 방정식을 제시한 것으로, 분산매와 분산질의 비중 차이를 줄임으로써 입자 크기를 줄이고 향료를 증가시켜 유화된 향료에서 오일 분리를 방지할 수 있게 됩니다.
분산매의 점도 . 또한 유화제, 분산매, 분산질의 조합이 불량할 경우 응집과 합체가 자주 관찰되어 유화제의 조성을 변경해야 한다.
| V = g(ρ1-ρ2)D² / 18η g: 중량, D: 분산 입자의 직경, ρ1: 분산질의 비중, ρ2: 분산매의 비중 |
음료에 사용되는 유화향의 제조에 있어서 중요한 점은 유상의 비중을 조절하고 유화제를 선택하여 완성된 음료에서 유분리(환, 침전)를 방지하는 것이다.
유상의 비중을 최종 음료의 비중과 일치시키기 위해 자당 지방산 에스테르가 비중 조절제로 사용됩니다.
천연수지도 비중조정제로 사용되어 왔지만 최근에는 수지 특유의 냄새 때문에 사용하지 않는 경우가 많다.
표 3-3은 식품에 사용할 수 있는 유화제를 보여줍니다.
유화제에 따라 고유의 맛과 유화력, 용해도가 다르기 때문에 대상 유화향료에 따라 사용하는 것이 필요하다.
음료용 유화향의 경우, 유화향의 상태 및 음료의 희석 상태에서 장기간 안정성을 제공하는 유화제가 거의 없다.
아라비아 검 및 폴리글리세롤 지방산 에스테르는 주로 청량 음료의 유화 향료로 사용됩니다.
그럴 것이다.
그림 3-3은 음료의 유화제로 아라비아 검을 사용하는 오일 입자의 모델 다이어그램을 보여줍니다.
검 아라빅은 오일 입자 주위에 차단막을 형성하여 입자에 전하를 부여하고 반발력을 증가시켜 유제를 농축 또는 희석 상태에서 안정화시키는 (-) 전하를 갖는 다당류입니다.
폴리글리세롤 지방산 에스테르는 글리세롤을 가열 탈수하여 폴리글리세롤을 중합 및 에스테르화한 비이온성 유화제이며 지방산(O/W 에멀젼)은 HLB가 높은 친수성 유화제를 사용합니다.
폴리글리세롤 지방산 에스테르는 또한 아라비아 고무와 같은 유화 입자 주위에 필름을 형성하여 안정성을 향상시킵니다.
또한, 이러한 향신료를 포함하는 유화 입자 주변의 필름은 감촉 및 좋은 맛과 같은 맛 표현 특성을 부여하는 것으로 여겨집니다.
(3) 유화향료의 제조공정
음료용 유화 향료의 제조 공정은 그림 3-4에 나와 있습니다.
유상에는 지용성 향료, 지용성 색소, 기능성 유지 및 식용유, 비중조절제, 지용성 항산화제 등이 사용된다.
수상에는 유화제로 아라비아검, 폴리글리세롤지방산에스테르 등이 사용되고 안정제로는 글리세롤, 소르비톨, 프로필렌글리콜 등이 사용된다.
또한 필요에 따라 수용성 항산화제와 산을 첨가합니다.
이렇게 제조된 유상부와 수상부를 혼합한 후 본유화공정에서 예비유화를 통해 목표크기의 입자로 제조한다.
표 3-4는 에멀젼의 입자 직경과 희석시 희석된 용액의 혼탁도 및 외관 사이의 관계를 보여준다.
오일 페인팅교반기, 호모믹서, 고압 호모게나이저 등을 사용하여 입자를 준비한다.
유화향신료의 제조에 있어서 유상과 수상 모두 살균이 가능한 원료는 예비유화에 들어가기 전에 소정의 살균을 거치게 되는데 이는 예비유화 후 공정에서의 열처리가 생성된 유화입자를 분해시키기 때문이다.
공정 및 예비 유화 후 무균 환경에 가까운 조건에서 세심한주의를 기울여 준비합니다.
2 사용
유화 음료 향료에는 오일 부분의 비중이 원하는 최종 음료의 비중에 해당하기 때문에 사용할 수 있는 Brix 범위가 있습니다.
예를 들어, Brix 6 음료용으로 조제한 유화향료를 Brix 12 음료에 첨가한 경우, 제조 직후에는 이상이 관찰되지 않으나, 보관 중에 서서히 링이 나타난다.
비중이 낮은 유화향료를 비중이 낮은 음료에 첨가하면 시간이 지남에 따라 침전이 발생한다.
최근 음료의 경향에 따라 다양한 기능성 소재가 음료 소재에 첨가되는 경우가 많은데, 유화향료를 사용할 경우 음료 소재에 적응하기 위해서는 충분한 실험이 필요하다.
예를 들어, 음료의 단백질, 단백질 분해 산물, 난소화성 다당류, 수용성 천연 색소, 폴리페놀 등은 유화 향료 및 기타 성분에 사용되는 유화제와 반응하여 응집체를 형성하거나 유제 파손을 일으킬 수 있습니다.
이 경우 음료의 탁도가 극단적으로 감소 또는 증가할 뿐만 아니라 음료 내 유화 입자 응집체의 링잉(ringing), 침전 또는 응집 등의 현상이 발생하거나 다량의 유화 입자 응집체가 음료의 내부 표면에 부착된다.
음료수 용기. 유화 향미제와 음료 베이스 물질 사이의 반응성은 음료를 소정의 양으로 제조하고 음료가 노출된 온도 조건에서 음료를 유지하고, 상태를 관찰하고, 유화된 탁도 및 입자 직경을 측정함으로써 확인할 수 있다.
입자가 측정됩니다.
또한, 유화향료 및 음료원료를 규정량 이상(재료의 종류에 따라 다름) 첨가하여 음료를 제조하여 35℃, 50℃ 등의 온도범위에 보관하면 반응이 가속화되고 조기에 확인됩니다.
에센스와 유화향은 많은 음료에 함께 사용되는데, 에센스에 함유된 알코올은 에멀젼 손상을 일으키므로 고농도의 에센스와 유화향이 직접 닿는 것을 피해야 한다.
에센스를 계량하는 용기로 유화된 향신료를 계량할 때 유제가 부분적으로 부서지는 현상이 발생합니다.
또한 이것은 반대로 되더라도 에멀젼 실패의 원인이 됩니다.
에멀젼 파손을 유발한 에멀젼화 입자는 쉽게 고리 모양이 되거나 음료에서 침전됩니다.
음료를 준비할 때 에센스를 먼저 넣고 음료에 잘 분산시킨 다음 유화 향을 첨가하도록 주의해야 합니다.
유음료 등의 음료 제조에 있어서 유음료 중의 단백질 등의 기포 물질에 의한 기포가 관찰되고, 이를 억제하기 위해 실리콘 등의 소포제를 첨가하는 경우가 있다.
유화향을 첨가한 음료에 실리콘 등의 소포제를 첨가하면 소포제에 의해 유화가 쉽게 깨져 유분이 분리되는 경우가 많다.
음료에 유화 향료와 소포제를 함께 사용하는 것을 피해야 하는지 여부를 결정하려면 충분한 시험이 필요합니다.
음료 시럽에 유화향을 녹이고 분산시키기 위해서는 약간의 교반이 필요하나 과도한 교반은 유화입자를 파괴하여 유분리 현상을 일으킬 수 있으므로 혼합시 교반방법 및 강도에 주의하여야 한다.